魚を捌いて食べる時のアニサキス感染症予防法

魚を捌いて食べる時のアニサキス感染症予防法

ある芸能人の方がアニサキス症で苦しんだよ。とTwitterにアップしたことで最近アニサキスについて少し注目されるようになったみたいです。でこの前、朝のテレビ番組でたまたま「魚に紫外線を照射してアニサキスを発見できる機械があるんです。なんと、たった20万円で、、、」みたいな報道をやってたので

アニサキスについてと20万円を使わずに手軽にできるアニサキス症予防策を書きたいと思います。釣ったお魚はやっぱりおいしく安全に食べたいですもんね。


アニサキスとは

アニサキスとは線虫の一種で、海洋生物に寄生する生物です。線虫と言われても身近ではないと思うのでどんなのかイメージしにくいと思いますが、ちょうどいいロイヤリティーフリーの画像がなく厚生労働省のHPがら引用させてもらいました。昔からよく見かけますし、アカデミックな仕事をしている方はDNAの実験とかで出会うこともあるかもしれませんが、普通に生活していても出会ったのに気づかないでしょうし、ましてやわざわざ写真を撮ったりしないですもんね、、、。少し画像と空間をあけておきますのでにょろにょろしたものが苦手な方は以下を見ない方が良いかもしれません。

 

 

 

 

出典:厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」


最近アニサキスの報道が多いですが、アニサキス自体は昔からいますし、最近になってその数が急激に増えた!!というわけではないと思います。2012年に食品衛生法が改正されアニサキス症と診断した医療機関は保健所に報告しなくちゃならなくなったので、以前は報告されてなかったものが報告されるようになり「報告件数」は確実に増えました、食品から検出されるアニサキス自体も多少増えてるみたいで、憶測にすぎませんがスーパーなどに出回ってくる魚が入ってくる元が変わったから?かなぁと思っています。ですが、あるメディアでは単に「数が20倍に」なんて報道されたもんですからお魚屋さんやお寿司屋さんは結構打撃をうけてるみたいです。(「最近客に『アニサキスは大丈夫ですか?』って聞かれたわwサバ寿司が出えへん」と友人が言ってました)でアニサキスは魚によって寄生数が多い少ないなど大きく異なりますが、わりといろんな魚に寄生していて、よく報道されているようなサバ・イワシ・イカにだけ注目してればOK。というわけじゃありません。ですが、「アニサキスはいないだろうなぁ」と注意して調理すればお魚をおいしく安全にいただくことができると思います。(お魚を自分で調理してたくさん食べる私もアニサキス症になったことはないですし)。というか、結構頻繁にいます。個人的にはあまりサバ釣りに行って、、、ということをしないので、アジ・イカでよくお目にかかります。

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手軽にできるアニサキス対策

新鮮なお魚を使ってアニサキス対策

これが何よりな気がしますが、アニサキスは寄生している宿主のお魚が生きているときは基本的には内臓にひっついています。で、魚が死んで時間がたつと内臓から筋肉(お刺身とかでたべるところ)に移動します。筋肉に移動してしまうとなかなか発見しづらいため、新鮮なお魚を食べた方がアニサキスを発見しやすいです。簡易的な見分け方は目がキレイか?と体がペナンと曲がらないか。です。これはまた別に書きたいと思います。ということは、新鮮な魚でも内臓の生食はかなり危険ということになります。

火を通すか冷凍してアニサキス対策

アニサキスは酸・アルカリ・浸透圧差etc.には強いですが、ある程度の熱か冷却することで死にます。おおよそ70℃以上に加熱する-20℃以下に24時間で死滅します。が、冷凍庫ではこんな温度にならないので、現実的なのは焼く・煮る・揚げるなどしてしっかり火をとおすことですね。

でもせっかく釣った新鮮なお魚を生食できないなんて悲しすぎるので、以下のポイントを参考にしてみてください。

できるだけ薄造りにしてアニサキス対策

アニサキスは目を凝らせばフツーに見えるサイズです。だいたい2cmとか3cmくらい。で、そのアニサキスは物理攻撃に弱く傷がいくと胃壁の中に潜り込んで激痛をもたらすアレをできなくなるようです。ですのでブツ切りよりかは薄造りのほうが安全で目で見て確認もしやすいです。イカは隠し包丁を入れてイカソーメンにするといいと思います。

メディアの一部で「よく噛むといいよー」と言っていたのですが、当ページの管理人的には「噛めば、、、」というのは微妙です。昔生物学につま先くらいだけ突っ込んでたことがあって実験基質なのでアニサキスやタイムシに対していろいろやってみたことがあるのですが、アニサキスを嚙み切れるかどうかと言われると、、、ちょっと疑問が残ります。よく噛むのは良いことですし甘味もますのでオススメですが、噛めばアニサキス症予防というのは、、、ちと甘い気もします。


(自信作、ヒラメの薄造りwコイツの内臓には確認できるだけでも十数匹のアニサキスがいた記憶があります、、、)

でも結構目で見て確認できるので除去できます。

キッチリ目で見てアニサキス対策

個人的にはこれがかなり効果があると思っているのですが、魚を捌くときに身の表面付近にアニサキスがいないか確認します。両眼視力0.3の私でもなんとか確認できますが、いくつかポイントがあったりします。

身が変色している場所や他と色が違う場所を探す

アニサキスは半透明の白色なので、白身魚だとかなり同化して発見しずらいですがアニサキスが身に移動して時間がたっていると身が少し変色していることがあります。で、一般家庭にはあまりないかもしれませんがブラックライトを当てるとかなり見つけやすくなります。特殊なものではなくて、エギングやタチウオ釣りの時に使うような蓄光用のブラックライトでも十分見えやすくなります。黒や濃い青のまな板の上に身を乗せて上からブラックライトを角度を変えながらあてると見やすくなります。

好評につき売切れです

アニサキスがいるだろうと思って探す

魚の話とは違うのですが、アニサキスをキッチリ意識しながら探すのととりあえず探すのでは見つかる確率も変わってきます。大事なのは「アニサキスがいたらビックリ」ではなくて「アニサキスはフツーにいる」と意識することかなぁと思っています。よくアニサキスを見かけるのはイカの内臓側の薄皮のアタリと皮と身の間のところ、魚の内臓と骨と身の間くらいのところです。


アニサキス症を予防してお魚をおいしくいただく!!のまとめ

アニサキス症がワーキャーさわがれているので、「釣った魚はおいしく食べてほしい」「食べた魚がおいしかったから釣りをしてみたいという人が増えると嬉しい」と思っている私はメディアの報道で「魚コワイ、もう食べない」なんて変な方向に行ったら嫌だなぁと思いちょっと記事を書いてみました。アニサキスは昔からいます、おそらく魚を食べたことがある人なら数回は気づかないうちに口にしていると思います。(気持ち悪いと思われた方がいたらすみません。)

記事を書いていて思ったのですが、この記事のせいで逆にアニサキスコワイ!!ってなったらどうしよう。と少しビビッてます。

なんにせよ注意してアニサキス症を予防するのはすごくいいことだと思います。が、過剰な意識はちょっと変な方向に行きそうで怖いなぁと思っています。こんなことを書いていてアレなのですが、もともとアニサキスの存在を知っていて注意はしていましたが、正直私もニュースになりまくってるのを見て少しだけ怖くなったりしましたw

個人的にはアニサキスに注意するのは必要なことだと思いますが、個人的にはタイやマゴチの骨の方とかシガテラ中毒の方が怖い気がしてます。実は記事を書きながら「これがアニサキスだよー」の写真を撮ろうと思ったのですが、釣りに行けてないのでその写真を撮る魚すらいないのですw

結論は、アニサキスに関する知識を得ればもちろん今まで通りにお魚を美味しくいただけます!!アニサキス予防に有効な新鮮なお魚、一番新鮮な魚をゲットするには釣り!!ですよ。というのでどうでしょうかw

釣りを始める!に関するいろいろはコチラ(イカ編)かコチラ(魚編)

 

このページで書いた内容は不十分な点もたくさんあると思いますので、厚生労働省のページや国立感染症研究所のページを確認してみてください。

厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」へのリンク

国立感染症研究所「アニサキス症とは」へのリンク

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